年初一份老店的「死因研訊」，引起網絡一陣熱議。原來單是 2022 年，香港已有近 40 間老店面臨倒閉危機或經已結業，即平均每 1 至 2 星期，便有一間老店即將消失在時代的巨輪中。
當失去已成為城市日常，留下的更見珍貴。在老店買少見少的年代，有間買腐乳的小店廖孖記默默在佐敦閩街屹立超過一百年。
一百年，到底是一個怎樣的概念？對於這間扎根香港過百年、以腐乳聞名的小店而言，一百年來，是四代人一起守護住的一份「家」的味道。
日產500樽 貴精不貴多
中午時分經過廖孖記，店內傳來陣陣腐乳香氣。小店店面實而不華，瓷磚牆前擺滿了製好待售的醬料。穿過店面後的一扇門，是廖孖記生產醬料和包裝的作坊。
廖孖記在上世紀20年代開業，店址從沒轉變，只此一家。最輝煌的時代，其招牌腐乳曾遠銷東南亞，不少名人包括發哥、李司棋等也是捧場客。今天，廖孖記已傳承到第四代，由三十出頭的廖晃業Jay和父母接棒經營。
Jay自小便吃店內的祖傳腐乳長大，他形容味道十年如一，「就是家的味道」。多年以來，店內使用的秘方、材料以及製作方法無甚改變，每樽腐乳皆為人手製作，亦從不添加增味劑或味精。Jay說，比起坊間一般腐乳，他們家的腐乳製作時間長，需要經歷兩次發酵，每次歷時至少三個月，以求達至濃郁醇厚的味道。
時至今天，小店已不作大量生產，每天僅製作500樽。Jay說，是貴精不貴多。「寧願產量少一點，但每個步驟都要做好。」
長笛和老店 皆可兼得
仔細觀察店面，貼了不少Jay穿上禮服演奏長笛的照片。原來，除了經營祖業，Jay也是一位長笛樂手，曾在英國皇家北部音樂學院修讀音樂系碩士，小時候的他，不時也會在店內練習長笛。Jay鍾愛自家的出品，甚至出國進修也帶同祖傳醬料，同學試過後皆讚不絕口。
記者好奇，長笛和經營祖傳醬料店似乎風馬牛不相及，不會面臨要二選一的艱難抉擇嗎？Jay笑說，他神氣地表示自己把時間安排得剛剛好——日間打理家業，晚上便以自由身樂手身份練習和表演。對他而言，接手家業是自然不過的事，「從小我就一直在這家店內，只是一直做而已。」
不變應萬變
成長在佐敦小巷，Jay深刻地感受到時代變遷得有多快。附近的店鋪早已改頭換面，舊鋪一間接一間地倒閉。Jay說，偶爾會有些九十歲甚至過百歲的公公婆婆來買醬料，都是一些幫襯了大半生的老顧客；他又遇過有老太太移民外國多年，一下飛機便趕來廖孖記，為的就是找回一份熟悉的味道。
對這位百年老店第四代傳人來說，原汁原味地把味道延續就像是一個使命：「做醬料和做樂器一樣，要做到原汁原味，把最好的傳承下去。」而他要守護的，是一份家的味道。
廖孖記
佐敦閩街1號地舖
撰文：Janice Hui
攝影：Tay Wong
