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Good Bites

印度人的神奇薑黃

「這裏超過一百道菜,都放了薑黃粉。」Jashan的行政總廚Anil走到廚房,拿出一個米缸大的桶,裏面全是從鵝黃色、從印度入口的薑黃粉。調味料架上,那薑黃粉跟孜然粉、辣椒粉等香料排在一起,對印度人而言,這不只是最常用到的調味料,更關乎他們的信仰與文化。

薑黃+菜心=印度菜心
這種用薑黃根莖研磨的深黃粉末帶點苦辛,對慣吃香料的印度人來說卻味道溫淡, Anil指它沒有辣味,非常百搭,可以烹調任何食物,當成天然色素和增加香氣。除了最多人熟知的咖哩和薑黃飯外,在經典的印度咖哩角(Samosa)中,就有薑黃粉拌薯仔做的餡料,也可以把油和薑黃粉調成沙律醬汁,或是煮湯。無論是素食的芝士paneer,或是烤雞chicken tikka,都會以薑黃粉作醃料。他更說笑:「任何食物加了薑黃粉就是印度菜,菜心加上薑黃粉,就是印度菜心。」

Samosa:印度人連前菜也偏好熱食,這道samosa就是是以薯仔和豆作餡料的咖哩角。

由朝食到晚 強身健體
從早餐開始,他們的薯仔煎餅aloo paratha中的餡料就會拌進薑黃粉,他形容這是印度人的pizza。閒時也會用薑黃煮茶,臨睡前則喝一杯用薑黃和蜜糖調成的牛奶,保證一覺好眠,近年在外國大熱的月亮牛奶,就是源自這種印度飲料!「每次只須放半小匙,我們不是想破壞食物的味道。」印度人的食物也放薑,雖然同屬薑科植物,但他們認為薑主要在冬天食用,而薑黃則可一年四季食用,兩者並不相同。


Saffroni paneer tikka: paneer芝士經番紅花和薑黃粉醃製,帶有輕淡的辛甜。


Chicken tikka:Anil以餐廳的自家食譜烹調這道招牌菜,以薑黃粉作醃料。


Turmeric tikka:以薑黃粉和巴馬臣芝士為醃料的烤雞,香而不辣。

對印度人來說,薑黃不僅是調味,更是強身健體的香料。Anil認為加入香料的印度菜可以增強體魄:「吃完印度菜後半小時,我會很睏,只是半小時而已,之後就整個人精神起來。我吃韓國菜、中菜、泰國菜都不會這樣。」不只食用,他們也把薑黃塗到皮膚和結合宗教:「到印度人的家作客,他們會把水混合薑黃粉,點在你的額頭上歡迎你,那氣味可以使你心情安穩。」做廚師雙手不時受傷,他都會在傷口抹點薑黃。在結婚的宗教儀式中,新人面上亦會塗上薑黃。在印度家家戶戶都有薑黃粉,卻不一定有新鮮薑黃,因為薑黃收成一年只有兩個月,街市的鮮薑黃價錢不菲,且放久了會發黑,「如果我要新鮮的,會到村裏跟朋友拿,不會到街市買。」

經歷了兩次疫情
餐廳在2003年沙士期間開店,當時正值飲食業寒冬,仍成為香港第一間登上米芝蓮指南的印度餐廳,之後拿過不少獎項。今天再次面對肺炎,少了堂食客人,幸好仍有不少外賣生意,經歷兩次疫情和起跌,餐廳的營運經理Sam和 Anil仍充滿信心,更勉勵香港人:只要吃好的食物,吃新鮮和熱的食物,好好地進食,身體就會強壯健康。

Jashan Celebrating Indian Cuisine
中環蘇豪荷李活道23號金珀苑1樓
31055300

撰文:Fong Sun
攝影:洛.信

 
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