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習慣出走

跟導賞團到木津市場 學做傳統關西風高湯

遊大阪還停留在心齋橋和黑門市場?大阪素有「日本的廚房」的美譽,想體驗最地道的美味,不妨跟著日本人來到木津卸売市場,進行一場有趣的主題導賞。親身走進市場之中,跟攤檔老闆來個直接對話,了解當地食材及靈魂-高湯的製作,學習大阪引以為傲的飲食文化。

提供導賞團的OMO7大阪酒店,強調在地體驗與感受,有大量活動給旅客免費參加,由懂英文的酒店職員擔任周邊嚮導OMO Ranger帶隊,打破遊客與日本人的語言隔膜。由酒店步行至木津卸売市場只需15分鐘,就像當地人去買餸般,生活感滿滿。

有導賞員帶領,就可以跟檔主們親身交流。

了解關西高湯

這個市場未必及得上黑門市場的名氣,海鮮及美食檔亦沒有那麼多,但仍有不少遊客慕名而來。市場根源可以追溯到平安時代,據說以前只供宮廷使用,為商人或御廚供奉海鮮。後來經歷一連串的改革,於1938年遷至現址並營運至現在。

早於9時,已見有遊客在食店外大排長龍,準備以美味丼飯作早餐。市場主要以食材批發為主,規模很大,分成海鮮、蔬菜、乾貨等多個不同區域。今次旅程的主角是高湯,日本人稱之為「出汁」,導遊解說:「關東及關西的高湯略有不同,雖然主要利用鰹魚及海帶等煮成,但關東風湯底著重鰹魚及醬油,較為濃郁深色,而關西風則以昆布為重心,湯頭看起來清澈但同樣鹹香。」

市場沒有很濃的觀光味,就保持在大阪人日常生活的節奏及氣息。

鰹魚昆布不可少

烹製高湯的主要食材是鰹魚,福助屋鰹節專門店售賣不同鰹魚片。鰹魚有分不同產地和質素,作不同的用途及煮法。第二種重要的食材是昆布,來到開業百年的海苔・乾物株式會社山德,老闆稱最佳的產地是北海道羅臼及利尻,高級的天然真昆布,價錢可高達5,000円以上,跟一般級數的可相差三四倍!另外魚乾也是高湯必備材料,同樣有各式各樣的產地及種類,叫人花多眼亂。

木津市場內售賣大量蔬果食材,導遊特別推介大阪出產的農作物,有標籤註明不能假冒。大阪廚師愛用濃郁醬汁,例如章魚燒、御好燒等,都有不同品牌及口味。大阪製造的調味料如七味,不像平時吃到的偏紅色,反而有大量黃綠色的山椒,香氣更加濃郁。買手信之外,也將大阪的美食文化及知識一併帶回家。

原條鰹魚要經過風乾處理,刨成薄片煮湯。
昆布種類不少,可以問問店主箇中分別。
有大阪產品認證就是在地種植及生產,作為大城市的大阪,都有不少農作物。
大阪都有流行的水茄子、天王寺蕪等,由農場直送新鮮發售。

撰文、攝影:派林 @explorerror_gipson

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