雲吞麵總有股魔力，讓人三不五時便會想念。尤其冬天，總心思思想吃碗熱辣辣的雲吞麵。要做到麵有咬勁、皮薄餡靚、蝦肉爽彈，湯不過鹹而有大地魚鮮香，決不容易。不過麥心睿（Lesley）說想試一試。
Lesley是雲吞麵老字號麥文記麵家的第二代。Lesley的爸爸麥民敬是國民黨軍官、黃埔軍校的排長，媽媽麥孔笑荷則是專為他們那隊煮飯的廚娘。兩夫婦因國共內戰走難到香港，1940年代開始，在廟街擺街檔，這便是麥文記的前身。
老字號今昔 傳統與創新
那時社會生活困苦，要攞幾個錢來買一碗雲吞麵，很多人都不捨得。麥孔笑荷便想了個方法，雲吞內只包鮮蝦不包豬肉，希望令當時的老百姓覺得特別和矜貴一點。只用蝦肉這個做法，麥文記雲吞沿用至今。
老字號歷經多年，要適應時代，出品做法都要改良，例如為配合現時客人口味，雲吞做得比以前大粒點，蝦也改用原隻，近年還推出急凍版雲吞。從前唐樓多潛建，可以有自家地方製麵、打麵；現在麥文記的麵則在工廈工廠製造，再運送到店樓上的小工場，靠女工用人手逐一鬆開被機器壓實的麵，再因應天氣狀況決定是要放入雪櫃，還是用暖風機加熱，讓其揮發鹼水味，再放置七至十天後才拿到店面賣 —— 這便是行內所稱的「行鹼」。行鹼行得好，才能做到吃下去仍有鹼水香味但不致苦澀。雲吞、水餃亦是在此由老師傅包好備用。眼見師傅們不過數秒便包好一隻雲吞，一挑一撥一包一捏，三兩下手勢，盡是數十年經驗累積。
多年來，隨著時代變遷，店內裝修都要改變，唯一沒變的僅餘地板。前幾年，掛了超過60年的霓虹招牌也被拆走。然而有些傳統，不會改變，走到店面，見師傅上麵仍沿用舊有做法，雲吞在下而麵在上，為的是讓麵沒那麼快被熱湯浸淋，送到客人面前仍保口感。
你也想念雲吞麵了嗎？落街嗌碗「細蓉」，「四粒雲吞三箸麵」，一口大地魚湯、一口雲吞、一口麵，細嚐港式雲吞麵的味道。
麥文記麵家
佐敦白加士街51號地下
2736 5561
撰文：Ali
攝影：Tay Wong
