香港人愛喝奶茶，但要在香港喝上一杯好飲的港式奶茶，卻像買彩票般靠運氣。跟餐熱飲，通常不用加錢，但每當熱奶茶上枱，不是甜得難以入口，就是淡如水，或是喝畢口中酸溜溜的，久久未散。每每在茶記叫來奶茶，十有八九都是皺著眉頭把奶茶喝完 —— 事後還在擔心會否肚痛。奶茶忠粉也只能長嘆一聲：唉，要找一杯好飲的港式奶茶，原來這麼難。
已近耄耋之年、人稱寶師傅的錢寶信懂這種感覺。寶師傅 68 年人生中有 50 年都在沖調港式奶茶，但問他沖奶茶的秘訣，他直言無秘訣，「沖奶茶前首先要鍾意飲奶茶，要識分何為好飲，何為難飲，然後用盡方法沖出好飲那杯。」一樣的材料，一樣的工具，也可沖出兩杯味道完全不同的奶茶。只是他沖的那杯，永遠都最好飲。半世紀走來，寶師傅從煮茶、焗茶、撞茶，每個步驟熟練中又帶著一絲不苟，要數兩杯奶茶的分別，大概就在於這份執著。
一杯奶茶，成分只有水、奶、茶葉。雖然簡單，但在寶師傅眼中，則是一間餐廳的靈魂。所謂茶餐廳，也要沖得出一杯好飲的奶茶才算話吧？
喝奶茶的懵懂歲月
寶師傅家中有十兄弟姊妹，當老大的他自知不是讀書的材料，小學未讀完便自動請纓到餐廳打工，習一門技能，也幫補家裡生計。寶師傅兒時住青山道，他很記得第一間工作的餐廳就是離家不遠的「青山冰室」—— 那是媽媽最常去飲茶的地方。
頭幾年，寶師傅每早五時就要起身開工派鮮奶，然後在樓面幫忙、送餐、清潔樣樣都要做，每天開工 12，13 小時無停手。在奉行師徒制的飲食業內，只有經驗老到的師傅才可烹調食物，「我這個初入行的黃毛小子不但不能碰食材，連水吧都不能進！」今天已是兩屆香港金茶王冠軍、白髮蒼蒼的寶師傅，回憶起入行初期時懵懵懂懂的歲月，還是笑得合不朧嘴。
// 一杯好的奶茶，會讓你回味再三 //
珍惜每次沖奶茶時刻
經歷了十三、四年的時光，寶師傅才從樓面走到了水吧，幫忙煮意粉、切麵包。他說，只有廚房裡最有經驗的「大佬」才能沖奶茶。或許是這種階級觀念，讓寶師傅從小就覺得沖奶茶是一件大事。所以當「大佬」問他要不要學沖奶茶時，他興奮不已，每天有空就試沖給師傅品嚐，一直試了兩、三個月，才第一次出餐，上枱給客人。
寶師傅說，其實當年師傅並沒有教他甚麼沖奶茶的秘笈，反而是這種對口味、質素的重視，讓他深深地記在了心裡。一杯跟餐的熱奶茶，通常都不用加錢，很多餐廳為節省成本，隨便有杯茶加點奶上到枱就了事，但寶師傅不同意。在他學師的那個年代，人們生活素質不高，到冰室吃個蛋治，飲杯熱奶茶就是一天裡唯一放鬆的時間。一杯好飲的熱奶茶不但是為了果腹，更是要讓客人好好享受那半個小時的飲茶時光，單是這個原因，已教寶師傅 50 年來不停追求一杯好飲的奶茶。
歎一杯好奶茶
說到底，一杯好飲的奶茶到底是甚麼味道的呢？人人定義不同，但也離不開香、滑、純、回甘，這幾個要素。寶師傅深明各人口味不同，舊時在開放式水吧工作，他經常一邊沖茶，一邊探出頭來跟客人聊個幾句，問他們對奶茶有何要求，久而久之便記得熟客們的偏好，為他們調製一杯獨一無二，他們心目中最好飲的奶茶。直到今天，大多廚子只會躲進寫著閒人勿進的廚房默默做，但寶師傅依舊不時走到客人中，問一句：「今日杯茶如何？」，一句說話足見師傅對奶茶品質的要求。
時至今天，奶茶的款式不斷推陳出新，甚麼紅豆冰奶茶、榴槤奶茶，加上台式茶飲店林立，選擇多多，怕不怕香港人漸漸不再喜愛傳統的港式奶茶嗎？寶師傅很是淡定，在他眼中，港式奶茶是香港茶飲界的代表，即使再多千奇百趣的口味，總有些人，有些時候，只想呷一口一杯水滾茶香的港式熱奶茶。
沖奶茶流程：
沖奶茶第一步，沖茶。把茶葉倒進茶袋裡，加入熱水，煲到水滾。水滾後關火，把茶再悶一回，是為焗茶。期間，寶師傅不時會把水壺的蓋子挪開一點，把茶青味去掉，這樣沖出來的茶味道更純。
接著就是撞茶，把煮好的茶從一個壺倒入另一個壺內，撞出茶香。寶師傅手起茶落，來回撞了兩次，手法之純熟，盡見50年的功夫。
最後一步，把淡奶加進杯內，撞上剛沖好的茶，基本上就能上客。寶師傅指，一杯奶茶，三成奶，七成茶，一杯奶茶的成王敗寇就是看茶沖得好不好，因此每一步都要非常嚴謹。
撰文：Janice Hui
攝影：Chris @基斯攝影野郎
