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習慣出走

走進西班牙哈武戈 百年風乾火腿製作現場

一片薄裡透紅的西班牙風乾火腿,在送入口中細嚼之前,大家有否考究過火腿的誕生?風乾火腿世界之大超乎想像,由風乾期、品種、製作方法至部位都相當講究。今次讓味蕾帶領,遠赴一趟伊比利亞黑毛豬火腿的產區 —— 西班牙哈武戈(Jabugo),品嚐最純正的火腿滋味。

西班牙火腿朝聖之旅

你我總吃過西班牙風乾火腿,小小的一片火腿,蘊藏著無比的學問。本著前往產地大吃特吃的念頭,來到發源地開眼界,滿足口腹之慾外,腦袋也得到知識的餵飼。位於西班牙南部、鄰近葡葡牙的哈武戈(Jabugo),有全西班牙最優質的黑毛豬及橡果園,因此是盛產西班牙伊比利亞火腿(Jamon Iberico)的地區,是火腿迷朝聖的首選之地。

來到當地百年名牌Cinco Jotas的總壇,生產的頂級「5J」火腿,是不少五星級酒店及米芝蓮餐廳的指定供應商。旅客可報名參觀工場體驗,由放養黑毛豬的牧場開始,揭曉美味的秘密。要成為最高級的黑牌火腿,必需選用血統純正的黑毛豬品種,飼料亦要求100%橡果,否則只淪為大眾化的白牌或綠牌。

Cinco Jotas是風乾火腿界的名牌,供應手製火腿予高級餐廳。
自由放養的黑毛豬每日有足夠運動量及橡果作食糧,因此肉質特別肥美甘甜。

完美火腿育成

私家橡樹園足足800公頃,放眼一片平坦的樹林,如公園般清幽翠綠。最重要是有足夠空間讓豬隻放養,在草地上自由活動,可愛的黑毛豬只顧低頭吃橡果,因此隻隻肥肥白白,至少放養兩年才屠宰,練成一雙肥美健壯的火腿。

步入工場,空氣傳來陣陣鹹香氣息,數以千隻火腿密密麻麻掛在天花,形成一幕倒吊美腿的畫面,視覺壯觀而震撼!品牌沿用由1879年起的古法秘方炮製,鹽醃後只靠空氣來風乾,由經驗豐富的師傅開關窗戶控制溫度及濕度,並以人手上油及轉換位置。每隻5J火腿耗時超過5年製作,少一點功力及心血也會報銷,醃製火腿可說是一門藝術。

在天花吊起數以千隻的風乾火腿,全靠人手製作,控制空間的溫度及濕度。
掛上黑牌代表是最頂級的貨色,為100%橡果餵飼的純種黑毛豬。

最美味秘密部位

重頭戲當然是試吃一口最貼近產地的「新鮮」火腿,5J火腿最少風乾36個月,現場有專人以最完美的方式親自切割,介紹不同火腿部位,各有獨特口感及餘韻。脂肪多不代表好吃,當中最接近腿骨的一塊名為Jarrete的厚切肉塊,如金華火腿般甘香濃郁,是人間極品級的美味。這趟數千公里的尋味之旅不枉此行,完成了其中一項人生旅遊清單。

切火腿要切得薄而平均,也很考功力。
來到總壇,一定要親口試試最貼近原產地的西班牙火腿。

撰文、攝影:派林 @explorerror_gipson

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