當我們說港孩不知食物的原貌時，日常吃到的雪菜、榨菜、菜脯、梅菜等，又可會知道原材料是甚麼？當中的醃菜看似唾手可得，要做出應有風味卻非易事。 農夫 Rebecca 的農田坐落打鼓嶺，以友善方式耕種和醃漬製作。農場名為「鄉騲習作」，意思是希望像一根青草，以貼地角度出發將在鄉郊學習到的知識記下，讓大家對鄉村了解多一點。
雪菜（前）和大頭菜（後），前者選用台灣品種，雪菜菜味更濃；後者較少在市面看到，各自有其風味和特色。
醃漬文化的可貴
「醃漬菜文化在城市生活中似乎被忽略了。」以前沒雪櫃，農夫將吃不完或賣不完的蔬菜醃漬，延長保存期。農夫耕田體力消耗，便會帶些醃菜配白飯，吃飽繼續農務。
Rebecca 在這裡耕田，認識附近布格仔村的一位婆婆，雪櫃總是放滿不同的醃漬物。「婆婆話佢嘅芥菜乾會曬到好乾好乾，仲有陳年嘅蘿蔔乾，兩樣都可以沖嚟飲，有消暑氣效用。」以前村裡的人病了，可能要走很遠路落山才能出市區看醫生，不方便，因此村民會有偏方自醫。當有頭暈身㷫，用自製醃漬物沖茶飲。據說每到清明節更會做清明茶，他們會採多種草芽，加鹽曬乾可以存放很久，需要時再沖泡飲用。「醃漬不只是食物，對以前的人來說，是連結整個生活。」
Rebecca曾做農村發展和社區支持農業(CSA)的工作，感覺不夠貼地走去學耕種，最後直接做農夫，專注耕種和醃漬製作。
真雪菜 真梅菜
Rebecca 實驗種植和醃漬來到第三年，終於做出滿意的「香港有漬菜」。由「復耕者聯盟」和「銀の冰室」合作，Rebecca 主理，今年系列有雪菜、梅菜、咸酸菜、菜脯共四款。「雪菜真係有雪菜味！咁講好似好冇內容，但本身真係有雪菜和梅菜呢個品種，咸酸菜則用包心芥菜。做醃漬菜想人知道呢幾種菜真係存在，每款鮮菜有佢獨特嘅味道，所以醃漬時用鹽比例再減少，突出本身的香味。」雪菜、梅菜、咸酸菜、榨菜、大頭菜，均屬十字花科芸薹，屬芥菜變種，分別用上不同部分做醃漬。雪菜、梅菜和咸酸菜用整塊菜葉，榨菜用莖部，大頭菜用根部。菜脯則由白蘿蔔製成。她續說，「在日本，漬物又叫『香之物』。醃漬菜除了獨特味道，其香氣都具標誌性。」
想做出好的醃漬菜，先要有好的原材料。Rebecca 種了梅菜、包心芥，收約各二百斤，雪菜和大蘿蔔則來自 O-farm 和復耕者聯盟農青，榨菜、大頭菜今年稍為失收了，未來希望自己包辦所有菜款。
醃製梅菜工夫繁多，用鹽醃好後再蒸，透過蒸的過程，安基酸和糖會結合成新的芳香物質，味道更鮮明。
漬出香港原味
「醃漬很有趣，只需有鹽，便有乳酸菌發酵。每款菜發酵的過程都差不多，但每種菜含有的胺基酸或糖份比例不同，醃漬出來的香味已有好大分別。棵菜健康最緊要！」另外，香港做醃漬最大挑戰，還是天氣問題。Rebecca 表示香港的陰雨天最難搞，濕度高的地方容易生菌和發霉。「好似湊小朋友，留意它們的狀況。醃漬是一件活的事，過程中有微生物，如何製造一個空間讓好的菌贏到壞的菌，是一件不斷改變或流動中的事情，不是死物。」
正在凋萎的梅菜。
日曬過後的菜脯特別好吃，味道更香，陽光是它温柔的催化劑。
很有心思為一眾醃菜起了名字：菜脯將、梅菜娘、雪菜郎等。整個系列本是六款，惜榨菜和大頭菜失收。
這次「香港有漬菜」系列和另一有心人銀の冰室合作推出，一起推廣本土醃漬文化。
鄉騲習作 Weed HongKong
復耕者聯盟 Agrivengers
銀の冰室 Silver Cafe
撰文：周敏兒
攝影：每木 @weak_chickens
