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廖孖記第四代傳承百年腐乳香


年初一份老店的「死因研訊」,引起網絡一陣熱議。原來單是 2022 年,香港已有近 40 間老店面臨倒閉危機或經已結業,即平均每 1 至 2 星期,便有一間老店即將消失在時代的巨輪中。

當失去已成為城市日常,留下的更見珍貴。在老店買少見少的年代,有間買腐乳的小店廖孖記默默在佐敦閩街屹立超過一百年。

一百年,到底是一個怎樣的概念?對於這間扎根香港過百年、以腐乳聞名的小店而言,一百年來,是四代人一起守護住的一份「家」的味道。

廖孖記的招牌三寶——南乳、麵豉和腐乳。

日產500樽 貴精不貴多

中午時分經過廖孖記,店內傳來陣陣腐乳香氣。小店店面實而不華,瓷磚牆前擺滿了製好待售的醬料。穿過店面後的一扇門,是廖孖記生產醬料和包裝的作坊。

廖孖記在上世紀20年代開業,店址從沒轉變,只此一家。最輝煌的時代,其招牌腐乳曾遠銷東南亞,不少名人包括發哥、李司棋等也是捧場客。今天,廖孖記已傳承到第四代,由三十出頭的廖晃業Jay和父母接棒經營。

Jay自小便吃店內的祖傳腐乳長大,他形容味道十年如一,「就是家的味道」。多年以來,店內使用的秘方、材料以及製作方法無甚改變,每樽腐乳皆為人手製作,亦從不添加增味劑或味精。Jay說,比起坊間一般腐乳,他們家的腐乳製作時間長,需要經歷兩次發酵,每次歷時至少三個月,以求達至濃郁醇厚的味道。

小心翼翼地將腐乳放進樽內,準備發酵,每次發酵需時至少三個月。

時至今天,小店已不作大量生產,每天僅製作500樽。Jay說,是貴精不貴多。「寧願產量少一點,但每個步驟都要做好。」

廖孖記每一樽腐乳都是人手製作,不加一點味精。

長笛和老店 皆可兼得

仔細觀察店面,貼了不少Jay穿上禮服演奏長笛的照片。原來,除了經營祖業,Jay也是一位長笛樂手,曾在英國皇家北部音樂學院修讀音樂系碩士,小時候的他,不時也會在店內練習長笛。Jay鍾愛自家的出品,甚至出國進修也帶同祖傳醬料,同學試過後皆讚不絕口。

對Jay而言,音樂和家業都是他生命重要的一部分,兩者皆不可或缺。

記者好奇,長笛和經營祖傳醬料店似乎風馬牛不相及,不會面臨要二選一的艱難抉擇嗎?Jay笑說,他神氣地表示自己把時間安排得剛剛好——日間打理家業,晚上便以自由身樂手身份練習和表演。對他而言,接手家業是自然不過的事,「從小我就一直在這家店內,只是一直做而已。」

不變應萬變

成長在佐敦小巷,Jay深刻地感受到時代變遷得有多快。附近的店鋪早已改頭換面,舊鋪一間接一間地倒閉。Jay說,偶爾會有些九十歲甚至過百歲的公公婆婆來買醬料,都是一些幫襯了大半生的老顧客;他又遇過有老太太移民外國多年,一下飛機便趕來廖孖記,為的就是找回一份熟悉的味道。

Jay說,他這一代的責任就是要把廖孖記的味道原汁原味地傳承下去。

對這位百年老店第四代傳人來說,原汁原味地把味道延續就像是一個使命:「做醬料和做樂器一樣,要做到原汁原味,把最好的傳承下去。」而他要守護的,是一份家的味道。

佐敦一帶的舊鋪一間接一間結業離場,唯獨這所百年老字號,一直屹立閩街逾百年。

廖孖記
佐敦閩街1號地舖

撰文:Janice Hui
攝影:Tay Wong

Tags : 好地方
 
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