這陣子，豬雜麵忽然大熱？例如有人到訪三間西營盤食店：潮州人、達濠仔、永記。拍片大比拼；元朗合隆潮州粉麵開到十間八間，區區有豬雜。但一直覺得豬雜算是下欄貨色，只有上一輩愛吃，貪其夠平；唯一比較矜貴的是杏汁豬肺湯，講究的是心機！老媽子常說：豬肺唔貴，二十蚊有交易，但洗豬肺卻非常花工夫，起碼啤水兩個鐘。
言歸正傳，今次想寫的小店是位於長沙灣的興記豬什專門店，開張才數月，最搶眼是門口招牌大大隻字寫着：「本店採用之新鮮豬什，均由本店派專人每日到屠房嚴格挑選。」說新鮮豬雜，本來也不算什麼噱頭，間間都標榜自己賣的是新鮮豬雜，無可厚非，也得講個信字；「事實上，要找新鮮豬雜真不太難，香港兩個屠房每日屠宰5、6千隻豬，一隻豬有一副雜，不難找到。」興記豬什專門店老闆興哥說。「但『興記』最大的賣點是什麼？我咪就係做豬雜批發生意囉。」嘩，那麼興哥的說法簡直是權威。「說起來，豬什好像是下欄貨色不值錢，但其實也算是一門生意，香港人也愛吃粥，坊間不少粥店，及等粥不就是豬什粥？」又不無道理；還不止，豬肺湯也是很受歡迎的湯品。所以，興記要特別再標榜：本店派專人每日到屠房嚴格挑選。「別的店都是交貨的（可能是他交的呢），我自己店是我們專人挑選的。」
「具體批發情形不多說啦，但屠房每日屠宰幾千隻豬，如何處理副（豬）雜我就一清二楚；簡單地說，副雜靚唔靚？哪個是最佳部位？是不是最新鮮處理？我自己揀咗先。」近水樓台先得月。而另一重點是，興記那碗豬雜皇，材料有：豬潤、豬腰、豬心、豬肚、豬肺、粉腸、生腸、大腸、黃喉、豬橫脷和蝴蝶腩，共十種內臟加蝴蝶腩位，「試問不是做批發的話，哪個可能找到這麼多個部位？」單是這句話，你也不得不承認興記「豬什專門店」的名字不是浪得虛名。湯底方面，以清湯和胡椒湯作招徠，「胡椒湯是潮州人做法，清湯則是我的主意。」接着，興哥問：「你有沒有吃牛雜？最好吃的都是五香或滷水；但你可聽過白灼牛雜？」而豬雜最好吃是白灼，無非一個字：鮮！「牛雜的內臟味其實很重，所以一定要五香或滷水；相反，豬雜若夠新鮮、處理得好，其實很清很鮮甜。」所以，興記的湯底比想像中味道較淡。「如果你想濃味一點，我有自己製辣椒豉油。」最後，也不得不試頂級黃沙豬潤或者冰鎮豬大腸，「黃沙豬潤切成5毫米厚最爽脆，而冰鎮豬大腸也是白灼，蘸芥末豉油無得輸。」
興記豬什專門店
長沙灣元州街482-492號金碧閣地下12號
撰文：郭昊軒
攝影：Don @weak_chickens
