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習慣綠

漬漬復漬漬 「鄉騲」有醃漬

當我們說港孩不知食物的原貌時,日常吃到的雪菜、榨菜、菜脯、梅菜等,又可會知道原材料是甚麼?當中的醃菜看似唾手可得,要做出應有風味卻非易事。 農夫 Rebecca 的農田坐落打鼓嶺,以友善方式耕種和醃漬製作。農場名為「鄉騲習作」,意思是希望像一根青草,以貼地角度出發將在鄉郊學習到的知識記下,讓大家對鄉村了解多一點。


雪菜(前)和大頭菜(後),前者選用台灣品種,雪菜菜味更濃;後者較少在市面看到,各自有其風味和特色。


醃漬文化的可貴

「醃漬菜文化在城市生活中似乎被忽略了。」以前沒雪櫃,農夫將吃不完或賣不完的蔬菜醃漬,延長保存期。農夫耕田體力消耗,便會帶些醃菜配白飯,吃飽繼續農務。
Rebecca 在這裡耕田,認識附近布格仔村的一位婆婆,雪櫃總是放滿不同的醃漬物。「婆婆話佢嘅芥菜乾會曬到好乾好乾,仲有陳年嘅蘿蔔乾,兩樣都可以沖嚟飲,有消暑氣效用。」以前村裡的人病了,可能要走很遠路落山才能出市區看醫生,不方便,因此村民會有偏方自醫。當有頭暈身㷫,用自製醃漬物沖茶飲。據說每到清明節更會做清明茶,他們會採多種草芽,加鹽曬乾可以存放很久,需要時再沖泡飲用。「醃漬不只是食物,對以前的人來說,是連結整個生活。」


Rebecca曾做農村發展和社區支持農業(CSA)的工作,感覺不夠貼地走去學耕種,最後直接做農夫,專注耕種和醃漬製作。

真雪菜 真梅菜
Rebecca 實驗種植和醃漬來到第三年,終於做出滿意的「香港有漬菜」。由「復耕者聯盟」和「銀の冰室」合作,Rebecca 主理,今年系列有雪菜、梅菜、咸酸菜、菜脯共四款。「雪菜真係有雪菜味!咁講好似好冇內容,但本身真係有雪菜和梅菜呢個品種,咸酸菜則用包心芥菜。做醃漬菜想人知道呢幾種菜真係存在,每款鮮菜有佢獨特嘅味道,所以醃漬時用鹽比例再減少,突出本身的香味。」雪菜、梅菜、咸酸菜、榨菜、大頭菜,均屬十字花科芸薹,屬芥菜變種,分別用上不同部分做醃漬。雪菜、梅菜和咸酸菜用整塊菜葉,榨菜用莖部,大頭菜用根部。菜脯則由白蘿蔔製成。她續說,「在日本,漬物又叫『香之物』。醃漬菜除了獨特味道,其香氣都具標誌性。」

想做出好的醃漬菜,先要有好的原材料。Rebecca 種了梅菜、包心芥,收約各二百斤,雪菜和大蘿蔔則來自 O-farm 和復耕者聯盟農青,榨菜、大頭菜今年稍為失收了,未來希望自己包辦所有菜款。


醃製梅菜工夫繁多,用鹽醃好後再蒸,透過蒸的過程,安基酸和糖會結合成新的芳香物質,味道更鮮明。

漬出香港原味
「醃漬很有趣,只需有鹽,便有乳酸菌發酵。每款菜發酵的過程都差不多,但每種菜含有的胺基酸或糖份比例不同,醃漬出來的香味已有好大分別。棵菜健康最緊要!」另外,香港做醃漬最大挑戰,還是天氣問題。Rebecca 表示香港的陰雨天最難搞,濕度高的地方容易生菌和發霉。「好似湊小朋友,留意它們的狀況。醃漬是一件活的事,過程中有微生物,如何製造一個空間讓好的菌贏到壞的菌,是一件不斷改變或流動中的事情,不是死物。」


正在凋萎的梅菜。


日曬過後的菜脯特別好吃,味道更香,陽光是它温柔的催化劑。


很有心思為一眾醃菜起了名字:菜脯將、梅菜娘、雪菜郎等。整個系列本是六款,惜榨菜和大頭菜失收。


這次「香港有漬菜」系列和另一有心人銀の冰室合作推出,一起推廣本土醃漬文化。

鄉騲習作 Weed HongKong
復耕者聯盟 Agrivengers
銀の冰室 Silver Cafe

撰文:周敏兒
攝影:每木 @weak_chickens

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