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食一碗老派港式雲吞麵 麥文記麵家

雲吞麵總有股魔力,讓人三不五時便會想念。尤其冬天,總心思思想吃碗熱辣辣的雲吞麵。要做到麵有咬勁、皮薄餡靚、蝦肉爽彈,湯不過鹹而有大地魚鮮香,決不容易。不過麥心睿(Lesley)說想試一試。

Lesley是雲吞麵老字號麥文記麵家的第二代。Lesley的爸爸麥民敬是國民黨軍官、黃埔軍校的排長,媽媽麥孔笑荷則是專為他們那隊煮飯的廚娘。兩夫婦因國共內戰走難到香港,1940年代開始,在廟街擺街檔,這便是麥文記的前身。

老字號今昔 傳統與創新

那時社會生活困苦,要攞幾個錢來買一碗雲吞麵,很多人都不捨得。麥孔笑荷便想了個方法,雲吞內只包鮮蝦不包豬肉,希望令當時的老百姓覺得特別和矜貴一點。只用蝦肉這個做法,麥文記雲吞沿用至今。

老字號歷經多年,要適應時代,出品做法都要改良,例如為配合現時客人口味,雲吞做得比以前大粒點,蝦也改用原隻,近年還推出急凍版雲吞。從前唐樓多潛建,可以有自家地方製麵、打麵;現在麥文記的麵則在工廈工廠製造,再運送到店樓上的小工場,靠女工用人手逐一鬆開被機器壓實的麵,再因應天氣狀況決定是要放入雪櫃,還是用暖風機加熱,讓其揮發鹼水味,再放置七至十天後才拿到店面賣 —— 這便是行內所稱的「行鹼」。行鹼行得好,才能做到吃下去仍有鹼水香味但不致苦澀。雲吞、水餃亦是在此由老師傅包好備用。眼見師傅們不過數秒便包好一隻雲吞,一挑一撥一包一捏,三兩下手勢,盡是數十年經驗累積。

麵一般淥40秒,便能上檯。

多年來,隨著時代變遷,店內裝修都要改變,唯一沒變的僅餘地板。前幾年,掛了超過60年的霓虹招牌也被拆走。然而有些傳統,不會改變,走到店面,見師傅上麵仍沿用舊有做法,雲吞在下而麵在上,為的是讓麵沒那麼快被熱湯浸淋,送到客人面前仍保口感。

你也想念雲吞麵了嗎?落街嗌碗「細蓉」,「四粒雲吞三箸麵」,一口大地魚湯、一口雲吞、一口麵,細嚐港式雲吞麵的味道。

麥文記麵家
佐敦白加士街51號地下
2736 5561

撰文:Ali
攝影:Tay Wong

Tags : 好地方
 
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