海水味配蝦醬鹹香,大澳獨有。這種家的味道,養活了鄭祥興蝦醬廠幾代人。石仔埗街巷中兩間小屋,一邊為家,一邊為工場。第四代掌舵人鄭啟強說,自有記憶以來,生活和工作早已合為一體,離不開蝦醬。
鄭祥興蝦醬廠第四代掌舵人鄭啟強鄭氏祖先在一百六十多年前落戶大澳,1920 年開業,六十年代由鄭父接手。作為家庭一分子,鄭啟強六歲起幫忙曬醬,父親發號施令,兒子諾諾執行。七十年代,鄭啟強往市區闖,先後到兩家工廠做機械維修,六年後轉職行船,直至中東局勢不穩,七九年五月回家,剛好碰上蝦醬全盛時期。對於繼承不繼承,他沒想太多,只知有責任留下,自此鎮守島上。
他記得那時工作辛勞,朝朝六時起床,向回航漁民買銀蝦。2011 年,政府立例禁止在香港水域捕蝦,鄭氏轉向內地購蝦,將蝦肉加鹽攪碎,發酵三四天,再打磨幼滑。鄭師傅教路,大澳天空特別開闊,抬頭不見雲、陽光普照就是好,早上七時在二百多個竹篩推開薄薄一層蝦醬生曬,四十五分鐘攪拌一次,曬至下午兩三時,倒入藍膠桶,放到通風處,間中攪勻,讓風帶走熱空氣和腥味,一個月後出售,氣味香醇。
從前鄭氏每天六時起床,向回航漁民買銀蝦。
陽光正猛,他們會將蝦醬倒進竹篩,推勻生曬。)
蝦醬倒入藍膠桶後,要不時攪勻,讓風帶走腥味,
每年五月至十月通菜當造,就是蝦醬旺季,一家勞碌至晚上七點無時停。當年鄭師傅發明了好些工具,「全由我一手一腳維修改良,看似微不足道但很大幫助!」原本要從碼頭運蝦,他索性在工場岸邊種幾根拱型柱,燒一條橫向支架,配上繩與鐵鉤,漁船一到,就像夾公仔般吊起幾籮蝦。舊時靠人力推磨,八十年代他引進高速磨,為電磨自製垂直斗,增加倒蝦容量。他又入屋介紹土炮攪拌器,鐵棍貫穿上下兩個螺旋槳,加鹽後配合電鑽旋轉,上方扯鹽,下方翻起底部,確保吸收均勻。
鹽是天然防腐劑,要不停攪拌確保蝦醬吸收均勻。
鄭啟強自家發明的吊臂神器,省卻從碼頭推銀蝦到家中的人力。
談起機械,人便雀躍自豪。若非接手家族生意,他大概會從事工程。「不過我沒選擇,加入了就要全情投入。反正可賴以為生,有何不可?」少年出走歸來,愈覺市區分秒必爭,回家最好不過:「大澳絕對是個好地方,只是別人錯覺落後。我生於斯長於斯,搵食而言得天獨厚,又有免費娛樂。」
閒時他最愛行山、撐艇、釣魚,看青山綠水景色更替。三個女兒偶爾也會跟他遊山玩水:「住在大澳都不熟悉這片土地,咁咪笑死人?」但對於認識蝦醬廠,他不強求:「上一代不自覺就要加入,新一代學業為重,缺乏大家庭工作的觀念。既然沒有那顆心,就由他們決定吧。」
銀蝦醬入瓶出售
做蝦醬靠人,靠天,也靠順應自然。「從沒想過要做到幾時,反而告訴自己,做到就做。」現時鄭祥興以出口分銷為主,每年供應過四十噸蝦醬,做好倉庫儲存後,淡季接單裝貨。只要島上有山有水,家裏安好,蝦醬飄香,日日是好日。
撰文:馮婥瑤
圖片:Fung(@mlifly)