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百年老字號天然生曬豉油

醬園從九龍城搬到元朗,佔地二萬呎,大門豎立著「美珍醬油菓子廠」招牌。

豉油是每一頓飯必須的調味料,只要加少許,菜式味道馬上提鮮,可是有誰又知道,製作一瓶豉油背後,需要花上的時間和心思是沒法比的。「慢工出細貨,我做所有醬料付出了好多心機,這是做任何事的基本功。雖然豉油沒有商業價值,但它有存在價值。」九龍醬園第三代黃國輝道。

二百多個醬缸並排,場面十分壯觀,這也是天然生曬的做法。

打開醬缸,表面一層厚厚的黃豆,底下才是豉油。

九龍醬園,其實是美珍醬園的副線品牌,於 1917 年創立,轉眼間已成 104 年老字號。於六十年代從九龍城搬到元朗,九龍醬園多年來堅持古法製醬油。大門豎立著「美珍醬油菓子廠」招牌,踏入醬園,眼前是滿地的大醬缸,豉油香氣佈滿每一角落。「醬缸已經很少有,用泥土做的,爛一個就少一個,但味道是最好的。」打開蓋子,表面是厚厚一層黃豆,底下才是豉油,要用特別工具才能抽出來。

製作一瓶豉油,至少花三個月時間。從曬黃豆、加上麵粉幫助發酵,發酵也是最重要的步驟:「璜(即是黃豆)發得不好,豉油就不好。」

在二戰前,美珍醬園全靠外貿生意,法國、德國、荷蘭當地華人都是熟客。後來日軍佔領香港,醬園禁止外銷,只能做本地生意,剛巧醬園在九龍城,便改名為「九龍醬園」。三年零八個月過去,香港經濟貿易恢復,醬園重新投入外銷市場,九龍醬園深受香港人歡迎,乾脆成為醬園副線,在中環小巷了開設門市,更成為了今天的老字號品牌。

四、五十年代是醬園的全盛時期,香港一共有五大家頭:華珍、宜珍、冠珍、美珍和品珍。每一個行頭都有代表的字,做醬料一定叫「珍」,應該是「珍饈百味」的意思。

四、五十年代是醬園的全盛時期,香港一共有五大家頭:華珍、宜珍、冠珍、美珍和品珍。黃國輝站在擺放產品的櫃子前如數家珍:「每一個行頭都有代表的字,做醬料一定叫『珍』,我猜應該是『珍饈百味』的意思。」時代變遷,「珍」字輩的醬園品牌也寥寥無幾,堅持古法天然製作,更是難能可貴。

黃國輝直接跟外國人談生意、將外語印在包裝上、增設機器等等,每件事情親力親為,希望醬園能延續下去。

製作一瓶豉油,至少花三個月時間。從曬黃豆、加上麵粉幫助發酵,發酵也是最重要的步驟:「璜(即是黃豆)發得不好,豉油就不好。」昔日師傅需要三更半夜起床檢查,溫度不能過熱過冷,但現在各步驟都增設機器幫助,他們更注重在研發產品上。發酵後的黃豆被放到缸裏,加入鹽水,曬足一百日,才能成為豉油。

黃國輝是醬園第三代傳人,他直言自己起初不喜歡做醬料。起初打算玩玩一兩年,誰不知一過已經四十年。

黃國輝是醬園第三代傳人,他直言自己起初不喜歡做醬料。小時候家裏七兄弟姊妹被送到加拿大讀書,他形容自己最貪玩,兄弟都成家立室了,自己還是吊兒郎當。但深知父親心意,決定回港幫忙,起初打算玩玩一兩年,誰不知一過已經四十年。海歸少年替醬園改革:直接跟外國人談生意、將外語印在包裝上、增設機器等等,每件事情親力親為,希望醬園能延續下去。

行業式微,生曬做法慢慢被科技取代,「天然古法做豉油已經不多,但值得繼續做下去。」令黃國輝最擔心的,是沒有年輕人入行。「大家都覺得做這行好辛苦,但有機器幫手,已經輕鬆好多,外行人都可以,只要想學,我都可傾囊相授。」

九龍醬園
地址:元朗屏山橋盛街
門市:中環嘉咸街9號

撰文:Icy @hiyoricy
攝影:紅桃

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