錦田總瀰漫著原始的鄉郊氣息，而大馬路轉角的「勝發餅家」，更仿佛將時光定格在六十年前 —— 餅櫃放的，是在市面已經難以找到的懷舊的港式西餅和麵包；門口最上方的兩副舊招牌，老闆蔡師傅訂來新的，在下方重新裝上。三塊招牌相互交疊，見證著外頭的蘆葦綠了又黃，黃了又綠；而「勝發餅家」四個大字，始終閃亮。
回到最初起點
初秋午後，蔡師傅正揉著麵糰，徒弟仔則忙著把出爐蛋撻搬出店面。
今年七十歲的蔡師傅腼腆寡言，但十分愛笑，笑時，眼角露出深深的魚尾紋。與不少上一代一樣，他 60 年代初與家人由內地來港，而第一份工作，便在勝發餅家學師。那段日子並不容易，「以前啲師傅唔係咁輕易教人；做下欄做咗 2 年，先開始學做麵包、唐餅。」
學師滿八年後，蔡師傅出九龍繼續學習不同製餅技巧。而他最引以為傲的忌廉筒，亦是當時所習得的手藝。後來他偶遇「勝發餅家」的舊老闆，舊老闆表示因年紀老邁，希望蔡師傅接手餅家。蔡師傅想到這裡是成長起點，於是丟下在九龍建立的一切，帶著手藝和經驗回到錦田。就這樣，他繼續埋首麵粉堆，一回首，便是三十多年。
堅守匠人精神 將手藝傳承下去
忌廉筒的用料更是一絲不茍，以麵粉為例，選用了香港麵粉廠的麵粉，師傅說這樣焗出來的忌廉筒外層才不會過硬。
忌廉筒工序多，背後全是功夫：搓皮、 摺皮、鎅成條狀、掃蛋漿、以模具捲成忌廉筒形狀；再來是烤焗、脱模、擠忌廉，沒有技巧與心思，絕對做不出來。
談及鋪頭名物忌廉筒，師傅臉上總是帶幾分自豪，「呢行會整嘅鋪頭，唔多過十間。」也難怪，小小一個，索價 7 元，背後卻全是功夫，「單講捲忌廉筒，就算熟手，都要五分鐘一盤。」師傅坦言搓菠蘿包的話，同樣時間起碼能完成三倍成品。雖說忌廉筒是懷舊小食，但它的捧場客廣泛，甚至有客人特意從離島、九龍坐車到錦田，高峰時期，每天能賣出過千個。
幸好蔡師傅找到了傳人，一代傳一代，希望可以一直把這樣用心的小食傳承下去。
也因為有人欣賞，即使師傅頭髮早已花白，仍堅持每天回店鋪打點一切，而且幸運地蔡師傅還找到了繼承人 —— 徒弟同樣寡言，二人身上都沾上一層麵粉。這溫馨光景或如麵包香氣一樣，終究會散；但只要有心，相信舊時代的點點美好，會一直延續下去。
撰文：Janet Wu
攝影：Fung @milfly
