水餃是凍水煮還是滾水落？

無疑，生活習慣改變了，愈來愈多人愛在家中煮食，水餃永遠是最受歡迎的食物之一，口味夠多，白菜豬肉、韮菜豬肉、蟹粉、麻辣、素菜餃，總有一款合心水；放湯或煎製，抑或是打邊爐，同樣美味；一顆餃子有菜有肉有汁，簡單、方便、美味。但永恆的爭嗌是：水餃最好是凍水煮，還是滾水落？

實實在在從科學去看，看凍水或滾水對水餃皮溫度變化的影響；然後，你自己認真試一試。

新鮮還是急凍

既說是科學，第一問題要弄清的是新鮮還是急凍？需知道新鮮水餃是現包現賣，水餃皮沒有經過冷凍，質感較軟；而急凍的則會因低溫造成收縮，相對比較結實。所以，第一個答案是：如果是新鮮水餃，你應該是滾水煮（時間可以參考包裝建議），相反，若是急凍的話，則以凍水煮更好。

理由正是：若以凍水煮新鮮水餃，外皮很容易變成軟爛，吃得一口糊；相反，急凍水餃的皮因低溫造成收縮，比較結實，較能抵抗糊化。（才明白為什麼不用解凍呢！）另外，也關乎時間，由於經過急凍，水餃餡是冰凍的，若時間煮得不夠，熱力不能無法傳遞，造成內餡卻還沒熟透外皮已經軟爛，失敗。

大火定小火？還有關個「煲」事？

再進一步問，煮水餃要用大火還是小火？一理通百理明，若你吃的是新鮮水餃，則不妨大火一點，水夠滾，烹煮的時間不用太久，可避免糊化；更重要的是要不時攪動，務求令水餃不沾煲底，那麼水餃皮便不會出現破損，餡全丟出來。另一貼士是用大一點的煲，空間較大，水餃便不會糊成一團。
相反，你明白了：煮急凍水餃則不妨凍水煮，慢慢加入冷凍水餃，待水煮滾後，轉小火，讓熱力慢慢傳入水餃餡，令內餡漸漸徹底熟透。輕輕攪動水餃和用上較大的煲，亦可避免黏煲底。
科學原理是這樣，但自己認真試一試最好。

撰文：郭昊軒
圖片：Unsplash