樂麵是一間標榜主打港式元素、運用本地醬油、麵條的日式拉麵店。打開菜牌,找到花雕醉雞、琥珀之味醬油、胡椒豬肚、雞白湯及茜口茜麵等口味,牆上掛上「職人堅持」的掛幡;最重要是(對作為顧客而言),每款動輒一百元一碗,比不少日本名店過江龍還要貴!哪來的自信?
落單,即淥,請忍耐
所以,一開始,便問店主Thomas:「一百元一碗我幫襯日本名店過江龍啦,為何要吃港式(扮日式)的拉麵?」店主Thomas沒有嬲怒,只笑着反問:「為什麼日本師傳做的日式拉麵一定好?」又係喎。之後,他才補充說:「當我們說日本職人的堅持,如果我用相信的態度去做麵,為什麼香港人做不來?」樂麵的招牌雞白湯以大量雞殼、雞腳等熬足8小時,湯色奶白,味道濃厚。「一煲湯有足足半煲是材料,如果你看到你也會訝異,另外,說8小時其實是基本,由於食材的質素不是永遠一樣的,要視乎材料而定,每一天一定要試過才能定奪。」不就是日本職人的堅持嗎?而雞白湯從工場來到店舖,每一碗都依足方法和時間即叫即做,所以,在牆上也見一個「小巴牌」寫着:落單,即淥,請忍耐。雞白湯拉麵上桌,一啜,果然味道濃厚,口感更有黏嘴的感覺,味道真的不錯。去年葵芳開店便大獲好評,更是人龍店,半年後已在將軍澳開分店。「其實,在葵芳店已有不少旅居香港的日本人來幫襯,他們也吃得出真材實料用心炮製,跟日本拉麵不遑多讓,為什麼我們不能賣一百元一碗?」不服請來辯。
雲吞麵的悲哀?
接着,又問到:「加入港式元素、用本地醬油、麵條的因由,是不是純粹噱頭?會不會橘逾淮為枳?意思是不倫不類,不三不四,兩頭唔到岸?」Thomas說:「悅和醬園是本地老字號醬油,永樂粉麵廠也是本地老字號麵廠,有一定的特色和底蘊,何必妄自菲薄?」拉麵最講求的是湯底,「日本的醬油有日本的風味,本地的醬油也有自家特色,如果我能找到兩者的最佳結合,不是比單用日本醬油層次更加豐富嗎?」麵條也是同一道理,「如果我們能掌握伊麵的特點,完美結合湯底,不就是更加獨特嗎?在日本你不可能吃到。」這便是Thomas的信念和信心。「不妨以花雕醉雞湯來作例子,以原有的雞白湯作湯底,加入花雕找出完美的平衡,就是『港式拉麵』的獨特性。」
最後,我們還是回到價錢的問題,曾經訪問雲吞麵店,老闆慨嘆:百幾蚊一碗拉麵有人排隊,六十蚊一碗「細蓉」話搵笨,唔好話香港老麵店愈做愈差啦,你肯俾一百蚊一碗雲吞麵,味道一定好。Thomas也承認:日式拉麵的確是一道好橋樑,讓他可以大膽地運用食材(計掂成本便可),香港人也真的比較願意花錢;而他更大的野心是:本地醬油和麵條也是好的,做好自己,爭一口氣吧。
樂麵
葵芳興芳路223號新都會廣場2樓270號舖
撰文:郭昊軒
攝影:Wing @weak_chickens