不說真不知，愈來愈多人愛吃皮蛋。經營超過60年的開源蛋行的楊其鋒（Jeffery）說，他也是三十開外的年青人，是蛋行的第三代接班人。訪問足足等了一個月，9月初相約訪問，他說：「過了中秋可以嗎？」事實是，開源蛋行除了雞蛋，最出名是皮蛋和鹹蛋，可能是全香港最好的皮蛋和鹹蛋，不怕話你知，坊間不少出名吃酸薑皮蛋的名店，正是跟開源取貨的（相信你也估到是哪幾間），中秋節正是大賣月餅的節日，蛋黃月餅用的正是鹹蛋黃，所以忙得不可開交。
何必迷信日本蛋？
未說皮蛋和鹹蛋之前，先說雞蛋。如果你有去過西環或長沙灣的副食品批發巿場，你會驚覺原來香港蛋行批發如此大規模，「你計一計啦，假設每個人一日吃兩隻蛋（你有食早餐習慣的話），一日都成千萬啦，一年就幾億隻。」Jeffery的爸爸楊春永說，在蛋行工作超過40年，現在還會親自監製皮蛋和鹹蛋製作。一直以來，開源蛋行主要經營中國入口湖北蛋、北京蛋或遼寧蛋，爸爸說：「識食一定是湖北蛋啦，香濃幼滑，價錢又平。」只是，近年香港人對日本蛋趨之若鶩，「說真的，我不覺得日本蛋味道較好，蛋黃都是橙澄澄的，都不知吃什麼，況且雞蛋經過運輸（歐美蛋更甚），可能要塗上防腐什麼的，只是香港人總覺得日本食材矜貴一些，更捨得花錢；對我來說，雞蛋跟什麼食材都一樣，愈新鮮愈好吃。」最後還是那一句：湖北蛋價錢可能平幾倍，何必迷信外國的月亮比較圓？
天下一皮蛋，就是心機
說回正題：你買湖北蛋不用找開源（提一提你：副巿場也不設零售），人們山長水遠來開源，其實是為了他們的皮蛋和鹹蛋。「我們可能是全香港唯一還是本地製作皮蛋的蛋行，當然在大陸亦有設廠，由父親親自監督，保證品質。」要製作皮蛋和鹹蛋，說難不難，說易也不易，無非是心機。「你自己都可以整㗎，挑選上好鴨蛋（開源60年老字號，一定能找到好蛋），以食用鹼、混入茶葉和米糠浸泡，時間是40-50日，視乎鴨蛋大小和天氣而定；無非是心機。」
儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠狀，上面有許多淡黃色花紋，故又名松花皮蛋。「好吃的皮蛋沒有澀味和阿摩尼亞味，蛋黃溏心軟滑，放上酸薑，便是一道名菜。」這時，楊爸爸拿出自家製酸薑皮蛋，「唔係賣花讚花香，你試完同我講。」楊爸爸信心滿滿地說。
最後，一個反高潮是：以為吃皮蛋是老人家玩意？原來，因為「塌仔」的尖椒皮蛋大受歡迎，愈來愈多年青人來開源找皮蛋，Jeffery便開設了Facebook專頁賣皮蛋和鹹蛋，你亦順便看看留言評語，真的是有口皆碑。
撰文：郭昊軒
攝影：Don @Weak_chickens
